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食话实说-以美味的名义

食话实说-以美味的名义

作者:老波头
出版社:上海文化出版社出版时间:2015-05-01
开本: 32开 页数: 189
读者评分:5分2条评论
排名:美食销量榜 2
中 图 价:¥11.6(5.8折) 定价:¥20.0 登录后可看到会员价
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食话实说-以美味的名义 版权信息

  • ISBN:9787553503820
  • 条形码:9787553503820 ; 978-7-5535-0382-0
  • 装?2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。涸菸?/li>
  • 版次:暂无
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:暂无
  • 所属分类:>

食话实说-以美味的名义 本书特色

随着人们对自身健康和食品安全的日益重视,渐渐对某一些食物敬而远之2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。其实,食物本身没有过错2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,就看吃的人如何对待。是时候对猪油、内脏等令人望而生畏的食物进行平反了。

食话实说-以美味的名义 内容简介

  上海美食家老波头发现当今大家对一些食材存在 误区,网络上的谣言又多,有必要一一解释之2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。慢慢 扩展到食物和菜式,传统的小吃也好,老菜也好2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,在 生活节奏不断加快的当今,有的失传,有的走样,说 到底2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,是失去了本来面目,这本《食话实说》就是试 试看做一点努力,写出一些食物本来的面目。

食话实说-以美味的名义 目录

本帮
生煎平反论
上海锅贴平反论
包脚布平反论
葱油饼平反论
葱油拌面平反论
扣三丝平反论
黄浆平反论
毛蚶银蚶平反论
呛虾醉蟹平反论

华夏
西湖醋鱼平反论
无锡小笼平反论
无锡菜平反论
南京菜平反论
川菜平反论
四川火锅平反论
宫保鸡丁平反论
烤鱼平反论
佛跳墙平反论
土笋冻平反论
潮州牛肉丸平反论
虾饺平反论

异域
怀石料理平反论
天婆罗平反论
山葵平反论
金枪鱼平反论
三文鱼平反论
韩餐平反论
新加坡美食平反论
肉骨茶平反论
海南鸡饭平反论

原味
茨菰平反论
霉干菜平反论
芥蓝平反论
鸡枞平反论
折耳根平反论
黄鳝平反论
田鸡平反论
鲤鱼平反论
马鲛鱼平反论
鳕鱼平反论
五仁月饼平反论
茉莉花茶平反论

正名
猪油平反论
内脏平反论
腌制食品平反论
霉臭食品平反论
臭豆腐平反论
小龙虾平反论
方便面平反论
鸡蛋平反论
大蒜大葱平反论

调鼎
古法酱油平反论
唿汁平反论
吊汤平反论
味精平反论
汾酒平反论
展开全部

食话实说-以美味的名义 节选

  呛虾醉蟹平反论 理论上2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,和毛蚶一样,呛虾、醉蟹在上海也属违 禁食品之列,但有道免死金牌,只在每年的5月至10 月禁止销售罢了2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。罪名离不开寄生虫和细菌2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。但是科 学研究证明,白酒对寄生虫的杀伤力*大,细菌则靠 致命的蒜头解决好了?! 』钕合淳?,用一个有盖的玻璃碗装着,下白酒, 蒜头数个拍碎,加水稀释。这个过程,就是“呛”了 。要呛数分钟之久,等到大部分虾醉倒。有些虾生命 力顽强,上桌后照样跳跃,唉2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,*先被人吃下肚的2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网?! ∫欢ㄊ撬茄??020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网! ±砺凵?,和毛蚶一样2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,呛虾、醉蟹也属违禁食品 之列,这条禁令,明文写在《上海市生食水产品卫生 管理办法》中2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网?020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网! ?悲惨的当然是毛蚶和银蚶2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,不但不准吃,连运 进上海也不被允许2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶 ,不过聪明的小贩们改用日本名字赤贝,堂而皇之地 卖个高价2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网?! ∏合汉妥硇芬嗄烟勇尥?,但有道免死金牌,只在 每年的5月至10月禁止销售罢了2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网?! 』八淙绱?,我却在不止一家馆子的菜单上见过这 两种食物2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。要等到螃蟹当季的关系,醉蟹还是带点季 节性2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,反而呛虾一年到头都有供应,我胆大包天地一 年到头叫来下酒,从来没有吃出过毛病?! ∽锩氩豢纳婧拖妇?。但是科学研究证明, 白酒对寄生虫的杀伤力*大,细菌则靠致命的蒜头解 决好了,偶尔来两下子,有什么关系?老祖宗的智慧 ,不得不服?! ∏合旱摹扒骸弊?,写法甚多,有作“炝”者,有 作“羌”者,《上海市生食水产品卫生管理办法》中 ,用的就是“炝”字?! 》淖值?,“炝”的注释清清楚楚:“将菜看放 在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌?2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网!惫?,望 文生义,和我们用白酒浸的做法完全不同,原来禁食 的并非呛虾,这下更可放心大嚼?!  扒枷骸备坏览?,又不是外国人的发明,莫名 其妙之极?! 【堇削矣讶恕懊风舾笾鳌鄙弁痄挚贾?,应作“ 戕”字才对,杀的意思,虾已上桌2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,现杀现吃,故名 “戕虾”?! ∩坌植┭?,他的意见多数是正确的2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。但“戕”字 笔画繁琐,当今失传,意料之中?! ≈劣谖矣玫摹扒骸弊?,其意自明。下了那么多猛 料,把活蹦乱跳的河虾呛个半死2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,再由我等食客送酒 ,双手合十,善哉善哉?020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网! ≈灰酉合驶?,家里亦能操作2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,做法如下: 活虾洗净,用一个有盖的玻璃碗装着,下白酒, 蒜头数个拍碎2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,加水稀释。这个过程,就是“呛”了 ?2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网! ∫菏种又?,等到大部分虾醉倒。另边厢, 用酱油2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网、糖和红腐乳调成汁,淋在虾上,拌匀即成2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网?! ∮行┫荷ν缜?,上桌后照样跳跃,唉2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,*先被人 吃下肚的,一定是它们呀?2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网! ∽淼墓淘蚪下?,说到底需要经历腌的过程?! ‰缰剖澄锼跛?020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,所以体小的河虾并不适宜2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,要用基围 虾或者草虾。这道菜,上海的“鸿瑞兴”做得水准一 流?! ∽砝闯缘幕?,蟹好过虾,因为有黄的缘故2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网。习惯 上做醉蟹,多用雌蟹,雄蟹的成熟期晚2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,体大壳硬, 不好下口?! ∏宕兜鞫芳窃氐墓欧ㄗ硇?,说蟹脐内塞一 撮花椒盐,一百只雌蟹,用白酒酿两斤、烧酒两斤、 黄酒三斤、酱油一斤2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,封口十日可用,和今法基本接 近?! 〉恰兜鞫防锸章嫉募傅雷硇凡?,现在就吃 不到了。比如醉蟹炖鸽蛋,将醉蟹黄斩茸,下鸽蛋2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网、 鸡汤搅匀,隔水蒸熟,炖出不老。又有醉蟹煨蹄,用 猪蹄一对、大醉蟹两只2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,将壳打碎同煨,昧厚汤鲜?! ∠嘟现?020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,今人只知用醉蟹送酒送泡饭,多么单调?! ∽硇分?,糟蟹已不常见2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,做法是下椒末2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网、大小 茴香、甘草、陈皮,一层蟹一层糟,用白酒酿浸之, 炒盐封口。所谓“三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐 ,好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年”是也?! 〗词熳硇方ソチ餍?2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,印象之中,这是现代厨师 的发明,主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外国人。其 实不然,《调鼎集》亦记有熟醉蟹法,寥寥数语,熟 蟹入白酒酿醉,加花椒、酱油可以久存2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网??雌鹄?,新 派的熟醉蟹,说改良可也,算不上什么发明?! ∈熳硇肥ぴ谝桓隹熳?020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,把蟹蒸了,用料汁浸几个 钟头即成。有些师傅把黄酒换成红酒,再下各种鲜味 汁,有味精嘛,如果调配得当,吃起来味道不差,但 我总觉得不如生醉蟹来得过瘾?020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网! 〖依镒灾谱硇?,可取二两左右的雌蟹,洗净沥干 。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸 摊凉,下大量上等花雕?! ∮靡桓霾A孔?,把以上食材装入,就这么腌一 个星期,引死人的醉蟹大功告成?! 〕允逼曜?020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,用两只手抓着入口,吃得汁水从两 臂流下2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,谁管吃相好不好看?*后伸出舌头2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,恨不得 把手指也吞下去?! ∨淞细饔忻胤?,比例更是全凭经验,上海的家庭 主妇自行炮制2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网,颇有心得?!渡嗉馍系闹泄氛獠考?录片中专门提到汪姐的私房醉蟹,我也试过,确实精 彩绝伦?2020欧洲杯买球网|2020欧洲杯买球平台|2020欧洲杯买球官网!  ?/p>

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